解锁大闸蟹美味秘籍：怎样正确品尝大闸蟹

怎样吃大闸蟹

秋风起，蟹脚痒，金秋送爽之时，正是大闸蟹膏满黄肥之日。自古以来，食蟹便是秋日里的一大雅事，文人墨客为之倾倒，留下了众多咏叹大闸蟹的佳作。而说到吃蟹，必然绕不开阳澄湖大闸蟹，它青背白肚、金爪黄毛、肉质膏腻、十肢矫健，被食客们奉为珍品。如何品鉴这一秋日珍馐，自然也有一番讲究。

中国人吃蟹的历史相当悠久，可上溯到西周时代。考古学家在周代贵族墓葬的青铜器中发现过“蟹胥”一词，“胥”字在此处意为“剁碎的肉酱”，说明周人当时已懂得将蟹制成酱来食用。《周礼·天官·庖人》中也曾记载：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜薨之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后、世子之膳羞。共祭祀之好羞、共丧纪之庶羞、宾客之丧纪。凡宾客之食羞，共醢六十瓮。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮。凡事，共其羞贿之食。”其中提到的“醢”即为肉酱，“蟹胥”自然也包含在内。但彼时的蟹并非如今人们耳熟能详的闸蟹，而是海蟹，直到魏晋南北朝时期，才出现有关河蟹的记载。

唐宋年间，吃蟹风气蔚然成风，大闸蟹一词也逐渐流传开来。唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”宋人傅肱也在《蟹谱》中详细描述了蟹螯的美味：“盖食物虽多，而此尤异，至美之物，难以加焉。”大闸蟹之名究竟由何而来？宋代高似孙在《蟹略》中给出了答案：“吴俗谓蟹为‘大闸蟹’，盖取于‘以簖捕蟹’之义。”原来古人捕蟹时，会在水中设立竹簖或竹栅，夜间在簖上挂灯火，蟹见到光亮便会爬过来，从而被捕获。江浙一带的渔民称其为“闸蟹”，而体型硕大的则被叫作“大闸蟹”。

明代时，江南食蟹风气之盛，超过了以往任何一个时代。张岱在《陶庵梦忆》中回忆道：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”当时的文人雅士不仅发明了诸多吃蟹工具，还总结出了吃蟹的最佳时节。美食家张澜之在《蟹录》中引用了《稽神录》的记载：“江南村落间，人多食蟹，故尤多。每岁，大蟹至九月而肥，壳如磐石，螯如虎钳，捣其螯，可杀虎狼。渔者夜捉，燃火照之，蟹见火则来聚，乃一一拾之。积以为山，号‘蟹山’。入城鬻之，市楼之上，蟹白蟹黄，积如山阜，酒旗风动，人声鼎沸，天下第一快活也。”农历九月前后，雌蟹性腺成熟，蟹黄丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，蟹膏丰腴。因此，民间素有“九雌十雄”的说法。

清代时，吃蟹已发展成了一门高深的学问，文人们还将其编成了朗朗上口的歌谣：“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”“对兹佳品酬佳节，人间美味是秋阳。”清代美食家李渔是个不折不扣的嗜蟹之人，他每年在蟹未出时，便储下钱来，专作买蟹之用，还声称“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。为了能吃到最新鲜的蟹，他甚至会专门乘船赶到蟹的产地去吃第一口，他曾说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。各各以手擘之，剔壳去秽，含黄吮白，斯