秘制卤水全攻略：解锁美味卤料的独家配方

卤水的做法与卤料配方

卤水，作为中华美食文化中的重要组成部分，广泛应用于各种卤制食品的制作中。无论是卤肉、卤蛋、卤豆腐，还是卤鸡爪、卤鸭脖，都离不开一锅香气四溢、味道醇厚的卤水。本文将详细介绍卤水的做法与多种卤料配方，帮助读者全面了解并动手制作美味的卤水。

一、卤水的基本做法

制作卤水的基本步骤包括准备配料、熬制高汤、炒香香料、混合调料和熬煮卤水。以下是一个经典卤水的做法：

配料：

清水3000毫升

生抽3000毫升

绍兴花雕酒200毫升

冰糖300克

姜块100克

葱段200克

食用油200毫升

大料（大茴香）50克

桂皮100克

甘草100克

草果（草豆蔻）30克

丁香30克

沙姜30克

陈皮30克

罗汉果1个

红谷米100克

做法：

1. 锅热油，爆炒姜块和葱段。

2. 倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中，用慢火熬煮。

3. 其余配料须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，均在倒入姜葱时放入。

4. 初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。

二、多种卤料配方

1. 川式卤水配方

川式卤水以其麻辣鲜香著称，适合卤制各种肉类和豆制品。

食材：

草果3克

八角3克

白芷3克

荜拨2克

桂皮4克

良姜6克

花椒3-4克

小茴香2克

千里香1克

香茅草2克

香叶2克

香排草2克

白蔻3克

香砂1.5克

山奈1克

肉豆蔻2克

甘草1克

丁香1克

陈皮1克

带须葱白20克

干辣椒5克

棒子骨500克

老母鸡或鸡架1只或2个

水3000克

盐35克

鸡精3克

味精2克

料酒10克

老冰糖20克

植物油5克

做法：

1. 棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢锅内，加入清水烧开后下入老姜和大葱，用文火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用文火熬10小时，过滤去料渣，即得鲜汤。

2. 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、肉豆蔻、香排草等香料用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3. 鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7-8小时，煮出香味即成。

2. 肘蹄卤水配方

肘蹄卤水适合卤制猪肘子、猪蹄等肉类食材，色泽棕红，味道浓郁。

调料：

黄酱500克

糖色50毫升

酱油250毫升

黄酒250毫升

白糖250克

红曲粉50克

盐25克

香料：

八角100克

桂皮50克

小茴香25克

肉蔻4粒

花椒20克

大葱100克

姜块50克

砂仁20克

做法：

1. 净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下