夫妻肺片：正宗详细制作教程，轻松学会！

夫妻肺片精准做法

夫妻肺片是一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、软糯爽滑的口感而广受欢迎。虽然名字中有“肺”字，但实际上这道菜并不包含肺，而是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚和牛肉为主要原料。清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩，这些小贩用成本低廉的牛杂碎边角料，经过精心加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。

下面将详细介绍夫妻肺片的精准做法，以便您在家中也能轻松制作。

一、原料准备

制作夫妻肺片所需的主要原料有：

牛肉：500克，选用牛腱子肉为佳，因为其肉质紧实，卤煮后口感更佳。

牛肚：300克，需清洗干净，去除异味。

牛心：300克，切开后剪去血管和一些筋膜。

牛舌：300克，需刮去舌苔，清洗干净。

牛头皮：300克，需处理干净毛发和杂质。

熟花生仁：30克，用于制作拌料，增加口感。

熟白芝麻：适量，用于点缀和增加香味。

小香芹：2-3根，用于制作拌料，增加清香。

调味料：包括花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、草果、豆蔻、小茴香、陈皮、料酒、酱油、盐、冰糖、红油、辣椒油、花椒油、蒜泥、醋、糖、生抽、麻油、味精等。

二、卤煮步骤

1. 处理原料：将牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮分别洗净，切成大块。特别是牛肉，要切成重约500克的大块，以便卤煮时入味。

2. 焯水处理：将处理好的牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮放入大锅中，加入足量清水，再加入料酒、姜块、葱结，大火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟，捞出用温水冲洗干净备用。

3. 制作卤汁：取一只大锅，加入足量清水，放入花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、草果、豆蔻、小茴香、陈皮等香料，再加入料酒、酱油、盐、冰糖等调味料，大火烧开后转小火，熬制约30分钟，使香料充分融合，形成浓郁的卤汁。

4. 卤煮主料：将焯水处理好的牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮放入卤汁中，大火烧开后转小火，卤煮至肉质酥而不烂。卤煮时间因原料而异，一般牛肉需卤煮约3小时，牛肚、牛百叶需卤煮约2小时，牛心、牛舌、牛头皮则需根据具体情况调整卤煮时间。卤煮过程中需不断翻动原料，以便均匀入味。

5. 捞出放凉：将卤煮好的原料捞出，放在通风处自然放凉，然后切成薄片备用。

三、拌料制作

1. 制作红油：红油是夫妻肺片的重要调料之一，其制作方法较为繁琐，但至关重要。首先，将菜籽油或蔬菜油倒入锅中，加入花椒、丁香、桂皮、小茴香、白芝麻、草果、八角、紫草、香叶、生姜、葱白、三奈等香料，小火熬制40分钟，期间需不断搅拌以防糊锅。熬制好的红油晾至温凉后，连油带料倒入玻璃容器中，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室内放置24-48小时，使辣椒面的辣味、红色、香料的香气进一步溶解于油中。

2. 制作复合酱油：将优质酱油或生抽、老抽、白糖、红糖、花椒、丁香、桂皮、小茴香、草果、八角、香叶、生姜、葱白等原料放在一只小锅中，中火烧开后转小火熬制40-60分钟，熬制时锅不要盖盖，以便酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。熬制好的酱油晾凉后，将调味料取出，倒入干净的玻璃瓶中备用。

3. 制作拌汁：取一只碗，加入适量的卤汁、红油、复合酱油、花椒粉、麻油、花椒油、蒜泥、醋、糖、味精等调料，搅拌均匀，制成拌汁备用。

四、