如何精准制作夫妻肺片？

夫妻肺片的精准做法

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。这道菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。接下来，我将从食材准备、制作过程、调味技巧以及小贴士等多个维度详细介绍夫妻肺片的精准做法。

一、食材准备

夫妻肺片的主要食材包括牛肉、牛肚、牛舌、牛心、牛头皮等牛杂，以及各种香料和调味料。以下是一个具体的食材清单：

主料：

牛腱：200克

牛肚：200克（熟制）

牛舌：200克

牛心：200克

牛头皮（可选）：200克（若购买困难，可用牛腱或牛舌代替）

辅料：

香芹：1根（本地小香芹最佳）

花生米：一小把（约30克）

卤水汁：3大勺

熟油海椒（辣椒油）：适量（约150克）

蒜：5瓣

香醋：2小勺

生抽：适量（约95克，用于不同步骤）

芝麻：2小勺（熟白芝麻）

糖：一小撮（约5克）

卤料：

花椒：1小勺+3克（分别用于炒香料和焯水）

小茴香：1/2小勺

芫荽籽：1/2小勺

丁香：3粒

混合胡椒：1小勺

香叶：3片

桂皮：2片

陈皮：1小勺

八角：2个

草果：1个

小豆蔻：2个

干辣椒：30克+3-4个（分别用于炒香料和焯水）

料酒：5大勺+30克（分别用于炒香料和焯水）

老抽：1大勺

冰糖：50克

姜：一小块+15克（分别用于炒香料和焯水）

葱：3根+3棵（分别用于炒香料和焯水）

植物油：350毫升（用于制作辣椒油）

盐：适量（约25克，用于卤制）

二、制作过程

1. 食材处理

牛心切开，剪去血管和结缔组织；牛腱、牛舌切成差不多大小的块状；熟牛肚切成薄片备用。

香芹洗净，杆斜切成段，叶切碎；花生米炒香后冷却去皮、切碎。

2. 焯水处理

将牛腱、牛舌、牛心（根据需要加入牛头皮）放入一大锅清水中，加入大量姜片、葱段、料酒，开火焯水，去除血沫和腥气。

焯好后捞出，用温水冲洗干净备用。

3. 制作卤水

热锅冷油，加入所有香料（花椒、小茴香、芫荽籽、丁香、混合胡椒、香叶、桂皮、陈皮、八角、草果、小豆蔻、干辣椒）炒香。

加入适量清水，放入葱挽结、老抽、冰糖、料酒、生抽、盐，烧开后调整盐味至稍微偏咸。

将焯好的牛腱、牛舌、牛心（牛头皮）放入卤水中，盖上锅盖，小火煮45-90分钟（根据食材的熟制程度适当调整时间）。

4. 制作辣椒油

将植物油倒入锅中，放入姜、蒜、葱，小火慢炸至葱炸干，捞出葱姜蒜，锅内油再加热30秒左右。

碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮盐，热油浇入，筷子搅拌均匀制成辣椒油。

5. 切片与拌制

捞出冷却后的牛腱、牛心、牛舌（牛头皮），切成薄片；牛肚斜切成片。