如何科学人道地宰杀甲鱼

怎么正确杀甲鱼

甲鱼，又称为团鱼、水鱼、是卵生两栖爬行动物，也是滋补品。因其肉质细嫩，滋味肥厚，营养鳌富，被视为名贵的滋补品，尤其是它的边缘厚实裙边，更是味道鲜美，独具一格。那么，怎么正确杀甲鱼呢？

首先，将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。接着，放入水温大概有70~80度，或者将甲鱼放入热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用一小刀（如果煮得多，可以用剪刀，会更快）将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意，别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。

从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了，甲鱼初步加工就算完成了。

接下来进行甲鱼宰杀处理的第二种方法：

把甲鱼放平或翻过身，用脚踩住其身体，等其伸出脖子（等待过程中可以用硬物卡住或压制住甲鱼的头部），快刀在脖根一剁，然后控血。

用高温的水泡甲鱼，把甲鱼身上的薄膜泡软，然后用刀刮净。记得不要把裙边刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。

甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒。然后就是花时间的炖煮了。看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧。

下面是甲鱼的几种宰杀方法：

方法一：将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。接着，放入水温大概有70~80度（几乎烫手）的热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用一小刀（如果煮得多，可以用剪刀，会更快）将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意，别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了，甲鱼初步加工就算完成了。

方法二：把甲鱼放平或翻过身，用脚踩住其身体，等其伸出脖子（等待过程中可以用硬物卡住或压制住甲鱼的头部），快刀在脖根一剁，然后控血。或用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后将控净血的甲鱼放入80℃左右的热水中，烫2~5分钟捞出（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）。放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用一小刀（如果煮得多，可以用剪刀，会更快）将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意，别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。

方法三：取一根筷子，稍稍用力插入甲鱼的体内，甲鱼便会本能地尽力收缩，如此反复几次，待甲鱼不再挣扎，彻底无力时，就可以很轻松地杀死它了，而且比较人道。

方法四：把甲鱼直接放在锅里，不用放水，开小火，慢慢加热，直到甲鱼不动了，就可以了。然后开大火，加水，煮开。

杀甲鱼的时候，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净，这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。

如果要把甲鱼做得非常美味，那在处理上是有很多技巧的。首先，在杀甲鱼的时候，要从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。其次，烹制甲鱼时，如果能用甲鱼胆汁再涂一遍甲鱼，味道会更加鲜美。第三，甲鱼的周身均为可食部位，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“裙边”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，一定要好好利用。

在处理甲鱼的时候，我们要注意一些细节，比如要把甲鱼的内脏处理干净，特别是甲鱼胆，但是又不能浪费掉胆汁，因为胆汁是做甲鱼美味的关键之一。同时，在处理甲鱼的时候，也要尽量保持其完整性，以便于后续的烹饪和摆盘。

最后，我们还需要注意一点，就是甲鱼的宰杀和烹饪都需要一定的技巧和经验，如果你是初学者，建议你在有经验的厨师的指导下进行，以免浪费食材或者造成不必要的伤害。同时，在处理食材的过程中，也要注意卫生和安全，避免对自己和他人造成伤害。