拉面怎么做和面步骤是什么？

拉面怎么和面

拉面作为一种经典的中式面食，因其筋道爽滑的口感而深受大众喜爱。而制作拉面的第一步，也是至关重要的一步，便是和面。正确的和面技巧不仅能提高拉面的口感，还能让拉面更加筋道不易断裂。下面，我们从面粉选择、配料使用、水温掌控、揉面技巧以及醒面等多个维度来探讨如何正确地和面制作拉面。

一、面粉选择

面粉是拉面制作的基础，选用高质量的面粉是制作美味拉面的前提。制作拉面时应选用面筋含量较高的面粉，这样的面粉制成的拉面口感更加筋道。市面上常见的高筋面粉品牌如塞北雪和牛肉面专用粉，都是不错的选择。

面粉的色泽也是选择的一个参考因素，优质的面粉颜色通常为白色微带黄色。这种面粉在面条煮制过程中不易糊化，能保持面条紧实且汤不浑浊。

此外，地域性的面粉也有其独特的优势。例如，山西地区的麦面因气候和土壤条件特别适合制作拉面，其筋力和韧性更佳。虽然一般的高筋面粉也能满足基本需求，但如果追求更高的品质，这些特定地区的面粉会是更好的选择。

二、配料使用

在和面过程中，适当的配料可以提高面团的筋力和口感。以下是几种常见的配料及其作用：

1. 盐：盐不仅能增加面条的风味，还能增强面团的筋性和弹性。一般来说，每500克面粉中加入4克左右的盐为宜。盐的添加可以使面团组织更加致密，提高面条的韧性。

2. 拉面剂：拉面剂是一种食品添加剂，可以增加面条的延伸性和筋度。常见的拉面剂有兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，这种拉面剂不仅能使拉面不易断条，还能提升面的筋度，并且不含有害的氰、砷、铅等物质。使用拉面剂时，需要用温热水化开，并晾凉后使用，一般每500克面粉用2.5-3.3克拉面剂即可。

3. 食用碱：食用碱是另一种提高面团延伸性的配料。在制作拉面时，可以适量添加食用碱，一般每500克面粉加入1.5-3克食用碱即可。食用碱可以增加面食的延伸性，使面条更容易拉长而不易断裂。但需要注意的是，食用碱不宜过多，否则可能会腐蚀面团内部的筋性，导致面条难以拉出。

三、水温掌控

和面的水温对面团的质量有很大影响。不同季节和气温下，和面所需的水温也不同。一般来说，夏季水温较低，约为10度左右；春秋季水温适中，约为18度左右；冬季水温较高，约为25度左右。

在特定水温下，面粉中的蛋白质不会发生变形，能生成较多的面筋网络，而淀粉也不会发生糊化，能够充实在面筋网络之间。因此，掌握适宜的水温是和面的关键之一。

在夏季调制面团时，即使使用冷水，由于气温较高，面团的筋力也会有所下降。这时可以适当增加盐的用量，因为盐能增强面筋的强度和弹性，使面团组织更加致密。

四、揉面技巧

揉面是将面粉和水等配料充分混合，形成具有筋力和弹性的面团的过程。正确的揉面技巧不仅能提高面团的筋度，还能使面团更加光滑细腻。

1. 初步混合：将面粉放入盆中或案板上，中间扒一个坑，倒入适量的水，同时均匀撒上盐。第一次用水量约为总量的70%，边加水边用筷子搅拌面粉，使面粉形成梭状（雪片状）。

2. 淋水和面：第一次加水后，继续淋水并揉面，第二次淋水约占总用量的20%，剩余的10%的水根据面团的具体情况灵活掌握。揉面时应采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团，揣是两手交叉捣压面团，登是用手握成虎爪形向前推捣，揉是用手来回搓或擦，直到面团光滑不沾手、不沾案板为止。

3. 捣面关键：在捣面过程中，双拳应同时沾拉面剂水（或其他溶液），并将水完全打入面团中。非常关键的是，当面团打扁后再将面叠合时，一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱。这个过程大约需要15分钟以上，一直揉到面团起小泡泡为止。

4. 拌成梭状：拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因为包水面的水相和粉相分离或亲和度不紧密，会使面团失去光泽和韧性。

五、醒面过程

醒面是和面的另一个重要环节。